酵母
酵母
| 協会１号 | 苦味・酸味・コクや硬さなど粗く無骨な味わい |
| 協会２号 | 甘酸っぱいふくらみのある完熟果実やお菓子を思わせる味わい |
| 協会３号 | 穏やかでまろやかな旨みと柔らかでドライな味わい |
| 協会４号 | 控えめな苦味と渋味、さっぱりした酸味と甘苦な味わい |
| 協会５号 | ミステリアスな苦辛とやわらかく華やかな味わい |
| 協会６号 | 澄んだ穏やかな香り、柔らかく上品な甘みと酸味の淡麗な味わい |
| 協会７号 | 清楚で華やかな香りと味わい。（最も多く使われている酵母） |
| 協会８号 | しっかりした酸味と濃醇でありながらスッキリとした味わい |
| 協会９号 | 立ち香は高いが含み香は低い。やや辛口のタイプが多い |
| 協会１０号 | 華やかな香り、優しく爽やかで綺麗な味わい |
| 協会１１号 | フレッシュな酸味とキリッとした味わい。大辛口タイプが多い |
| 協会１２号 | 爽やかな香り、ドライでスマートな味わい |
| 協会１３号 | 2020年、市販されている商品は無し コメント不可 |
| 協会１４号 | 穏やかな香り、澄んだきれいな味わい |
| 協会1501号 | 立ち香も高く含み香もある （7号の変異株と言われている） |
| 協会1601号 | 華やかな香りと旨みと奥行のある味わい |
| 協会1701号 | フルーティ&フローラルな香り、バランスのとれた味わい |
| 協会1801号 | 華やかでエレガントな香り、上品さと優しさのある味わい |
| 協会1901号 | 華やかで上品な香り、すっきりと軽快で爽やかな味わい |
| 明利 Ｍ３１０ | 濃密なフルーティな香り、上品さと柔らかさのある味わい |
| 山形酵母 | 上品な香り、さらりと優しい綺麗な味わい |
| 高知酵母 CEL24 |
甘い果実の香り、フルーティでふくよかな味わい |
| AK－4 秋田流・雅酵母 |
華やかな果実の香り、上品な味わい （低アルコール清酒になる） |
| アルプス酵母 （長野アルプス酵母） |
切れ味の良い華やかな香り （現在、使われていない） |
| 静岡酵母 （ＨＤ-1） |
柔らかな果実の香り、滑らかでサラッと流れるような味わい |
| F 710 うつくしま夢酵母 |
穏やかな香り、透き通るようなキレイな味わい |
| TM－1 福島県酵母 |
穏やかな香り、優しくスマートで上品な味わい |
| 広島酵母6号 | ふくよかな香り、スッキリと華やかな味わい |
| 花酵母（ナデシコ） | 華やかさの中に、やさしい花の香りがほのかに漂う味わい |
| 花酵母（アベリア） | 独自の華やかな香りと爽やかでドライな味わい |
| 赤色清酒酵母 （桃色にごり酒酵母） |
甘口でアルコール度数の低いソフトな味わい・ピンク色のにごり酒 |
花酵母は花の香りを生成するものではない。既存酵母にはない特徴ある香味を生む可能性を秘めている。
ワイン酵母は酸の多さを活かした甘酸っぱい酒質のものが多い。