フードペアリング&マリアージュ foodpairing&mariage

フードペアリング


フードペアリングとは

「相性が良い」と感じる食べ物の組み合わせの事です。(食文化や食経験、食感で美味しいとは感じない人もいるので注意が必要。)

フードペアリング・Food pairing』と『マリアージュ・mariage』の違いはあるようでないです。現実的には料理の世界で使う場合、意味は同じです。英語かフランス語かの違いです。

一般的には

1.料理と酒が互いの相乗効果により風味が高まる場合

2.料理と酒に潜んでいた香りや味わいを引き出し合い、融合して新たな第3の風味を創る場合

3.料理が酒を引き立てる、または酒が料理を引き立てる場合

4.口の中に残る料理の油脂を洗い流す作用がある場合

5.料理の素材の臭みを消して隠れた風味を感じさせてくれる場合

6.味の濃い料理の味を薄めながら解りやすくし、サッパリとさせてくれる場合

 良くない事例として

1.料理と酒の風味が複合、反発して苦味や渋味、舌触りの悪さといった不快な感触を生み出す場合

2.酒または料理の生臭みや苦味などの欠点を引き出してしまった場合

3.料理と酒の風味のバランスが悪く、料理か酒どちらか一方の、または双方の美味しい風味や特徴を消し去る場合


食べ合わせ(フードペアリング)の相性について

代表的な事例で、牛肉のステーキで考えてみます。牛肉のステーキには赤ワインと言われる方が圧倒的に多いように感じますが、赤ワインと言いつつも、その時の食事の状況で白ワインで食べたりする事などがあり、相性が悪いとは感じない経験をお持ちの方がいると思われます。

白ワインと牛ステーキの相性として合わない訳ではないのですが、白ワイン以上に赤ワインの方がより美味しく感じる方が多い為、ステーキには赤ワインと断言される事が多いです。白ワインの場合、『1.酒と料理が互いの相乗効果により風味が高まる場合』ではなく、『2.酒と料理に潜んでいた香りや味わいを引き出し合い、融合して新たな第3の風味を創る場合』『4.口の中に残る料理の油脂を洗い流す作用がある場合』『6.味の濃い料理の味を薄めながら解りやすくし、サッパリとさせてくれる場合』などに該当する為です。(注意:食事をする時の状況や、付け合わせの食材などにも変化する為、一概には言えない事が多いです)

良くない事例として、赤ワインと貝類(貝類の刺身や貝類の寿司)などを食べ合わせると、鉄のような金属味や、不快な魚くさい味が協調されます。理由としては、赤ワインの含まれている鉄イオンが、赤ワインと貝類の成分が組み合わさってできる揮発性の物質(フレーバー)(不飽和脂肪酸)のせいであることが分かっています。その為、白ワインを合わせることが、定番になっています。(白ワインでも樽発酵をしているなど醸造の仕方により合わない場合があります)

では、魚介類は白ワインしか合わないのかというと、話は簡単ではないです。もちろん『肉には赤ワイン』『魚には白ワイン』は相性が良いです。食べ合わせ(フードペアリング&マリアージュ)を考えた場合、地域や産地で好まれる味付けや色んなシチュエーションでの食べ方が存在する為、解りやすく解説できればと考えております。

ワインと生の魚介類の相性ですが、相性を良くする料理方法として2つあります。

 1.カルパッチョやマリネをして酸を加える事(レモンを絞る)

 2.オリーブオイルを使う事(ゴマ油でも代用可能)

解りやすく解説しますと、地域や産地で好まれる味付けとして根付いているやり方ではありますが、カルパッチョはレモンを絞り、マリネはお酢を入れることで、それぞれ酸を加えています。柑橘類やお酢が含む酸が鉄分とくっつくことで、他の成分と反応するのを防いでくれるのです。そしてどちらの料理もオリーブオイルをふんだんに使っています。オイルが魚の表面をコーティングすることで、さらなる脂の酸化を防ぐことができますし、生臭い香りをオイルに閉じ込め揮発するのを防いでくれています。

刺身に少し柑橘類を絞ったり、オイルを垂らしたり、刺身醤油に赤ワインを足してあげる事、をするだけで大きくかわります。

生の魚介類と特に相性の良いワイン

  • 日本の白ワイン(甲州のシュール・リー製法で造られたタイプ)
  • フランスのシャブリ(シャルドネをステンレス製の発酵タンクで作られたタイプ)
  • プロヴァンスのロゼ
  • シェリー(フィノタイプ)

赤ワインを合わせる場合は

  • 渋み(タンニン)が少ない赤ワイン
  • 酸味の効いた軽い赤ワイン
  • 鉄分が少ないタイプの赤ワイン

ワインと火入れされた魚介類の相性ですが、

  • 樽発酵された白ワイン
  • 熟成された白ワイン

などが代表的であると思われます。


一般的には、魚料理には白ワインというイメージが強いですが、ポルトガルやイタリア南部など、実際に赤ワインと魚料理が日常的な国もあります。
イタリアやスペイン、ポルトガルの地中海沿岸の港町では、屋台で魚料理と赤ワインの組み合わせも見られます。
イワシやさばなど香りの強い魚介は、むしろ白ワインより赤ワインがお薦め。だまされたと思ってぜひお試しください。飲む前に冷蔵庫に入れ、普段より冷やしてから飲んでいただくと美味しく合わせられます。


フードペアリングの場合「同じ物質を共有する同士」より、「違う物質を持ち合わせる同士」のほうが美味しいと感じる?

似たもの同士より違うもの同士の方が美味しいと感じられる要因の1つに、食文化の違いがあります。西洋の料理では、同じ物質を含むもの同士が合わさっていることが多いです。それに対し、インド料理では、全く性質の違うスパイスを意図的に組み合わせるなど、違う物質を含むもの同士が積極的に合わせられている。(インドはイギリスなどの植民地になるなどの歴史的背景があった為。)食べ物の好みは個人の食経験に左右されるため、こうした食文化の違いがおいしさの感じ方を変えます。

文化的背景の違いや、遺伝要素、人の認知のメカニズムを含めて食べ合わせを論じるべきだというのが、最近の流れであるようです。

現在では

  • 「似たもの同士」
  • 「対照的なもの同士」
  • 「組み合わさることで新しい味が出現する同士」

が相性が良いと考えられています。


科学的な組み合わせ?

人が無意識に選ぶ美味しい組み合わせとは今まで食べて来た経験則からの想像です。想像を超えた組み合わせや未経験の物は思いていないです。

食べ物には「苦・酸・塩・甘・旨」の五味の他、香りによるフレーバー効果があります。鼻をつまんで食べても美味しく感じないのはこのためです。フードペアリング理論とは、この香り成分=揮発化合物を科学的に測定し、香りの共通項目が多ければ多いほど相性が良いとする全く新しい組み合わせ理論のことです。

  • 似たフレーバー同士の組み合わせ
  • 対照的なフレーバー同士
  • 組み合わせによる新たな味の出現

 ・似たフレーバー同士の組み合わせ
西洋料理の食文化に親しんだ人が「美味しい」と感じやすいパターンです。フランス料理ではワインと食材を結婚に例えて「マリア―ジュ」と呼んだり、同系統の香りを重ねた結果の深みを追求したりする傾向にあります。

 ・対照的なフレーバー同士
全く違う味わい同士で新鮮な驚きと美味しさを感じるパターンです。これに関しては個人の食経験、味覚神経の数や伝達速度、遺伝によって左右されるため一概に決めつけられないです。インド料理ではスパイスの組み合わせにこのパターンを多用する傾向にあります。

 ・組み合わせによる新たな味の出現
食べる順番、香りを認識する順番によっても変化する面白いパターンです。これは和食材と洋食材の組み合わせの新発見にも役立てられています。機械的に測定された香り同士を組み合わせることで、味わいは人間の経験則を超えた意外な変化を見せることがあります。


食べる順番(時間的な順序)に注目

  • 口に含むときの舌に触れる順番
  • コース仕立てでの順番

例えば、お寿司はネタを下側にして醤油をつけ、ネタが舌に触れるような形で食べるか、シャリを舌に触れるような形で食べるかで味わいが変わる。

コース仕立ての場合、同じ料理であっても前に出された料理の影響で、味わいが変わる。



お茶ペアリング(ティーペアリング)Teapairing

お茶ペアリング(ティーペアリング)・Teapairingにつきましては、日本茶をベースに料理の提供に合わせて、考察しております。〈製造方法(発酵の有無)【緑茶(不発酵茶)、紅茶(発酵茶)、ウーロン茶(半発酵茶)】【蒸し製or釜炒り製】、産地、製造の時期、製造の季節、品種別など〉




日本酒ペアリング

日本酒ペアリング・Sakepairingにつきましては、基本的には和食と日本酒の相性を考察しています。〈味わいの甘辛度(酒度)・濃淡度(酸度)・温度など〉




日本酒会などを開く場合の参考として

料理と日本酒のペアリングを主なテーマとし、サブテーマを決め(例:淡麗辛口の魅力を探る)(例:9号酵母の味のバリエーション)(例:岡山県の蔵元をメインにした会の場合、地元食材との相性と地域で愛されている食べ物との相性)。

日本酒の温度と器の変化を取り上げることは出来るだけしないようにしても面白いと思われます。(理由といたしまして、温度での味の変化や器による味の変化はありますが、それ以外にも飲むときに口に含む量であったり、座っている姿勢であったり(前かがみになっている、背筋が伸びている)、外気温などで味の感じ方は変わってしまいます。その為、温度と器を取り上げたサブテーマとしてではなく、サブテーマ(例:淡麗辛口の魅力を探る)の時などは、淡麗辛口をぬる燗にすると料理との相性はどうなるのか?という、淡麗辛口の魅力を探る項目の一つとして)

  •  テーマ:料理と日本酒のペアリングを考察する

  •  サブテーマ:(例:淡麗辛口の魅力を探る)

  • 淡麗辛口はワイングラスで香りを感じる?(香りの観点)
  • 淡麗辛口をぬる燗にするとどうなる?(味の観点)
  • 淡麗辛口はどこまでが淡麗?(外部からの観点)
  • 淡麗辛口は何に合う?合わない?(内部からの観点)

などのテーマや項目を決めると面白いと思われます。


日本酒の味わいについて

甘辛淡醇度、温度、器、の3つの観点を軸に考察しております。其の為、産地につきましては必ずしも表に書き込んだ通りではなく、県の代表的な感じを表現できればと思いました。器と温度変化なども画像で解りやすく、伝えればと思いました。他にも違う視点からの切り込み方もあるとは思いますが、ご了承ください。(「麹や酒米などの観点」「アルコール度数からの観点」「杜氏さん」など)



ワインペアリング

ワインペアリング・Winepairingにつきましては、料理とワインの相性を考察しています。


ワインペアリング

一般的には

1・似ているものを合わせる

2・土地が同じものを合わせる

3・対照的であるものを合わせる

1・似ているものを合わせる
脂っこく食べごたえのある料理にはコクのある濃い目のワイン、さっぱりとしたものには辛口のワインといったように、料理とワイン、似ているもの同士を合わせることもペアリングの1つです。
例えば、牛肉にはカベルネ・ソーヴィニヨン種の赤ワインを。白身魚にはソーヴィニヨン・ブラン種の白ワインをといったように。

2・土地が同じものを合わせる
ワインと食材の生産地を合わせるのも1つの方法です。少しマニアックですが、とろーりとろけるラクレットにはジュラ地方の白ワイン、ポイヤックのラム肉にはポイヤック地方の赤ワインといったように合わせていきます。

3・対照的であるものを合わせる
味わいが対象的なものを合わせることもできます。塩気の強いブルーチーズに極甘口のワインを合わせるといった楽しみ方もあります。意外だけれども好相性、というもの。


詳しく説明しますと

  1. 「ワインと料理の組み合わせ」のことをいいます。(料理と飲み物の相性を知ること)
  2. ワインと料理を組み合わせることでワインと料理それぞれ単体で味わうよりももっとおいしくなるというのがペアリングです。
  3. 料理とワインをペアリングさせると、マリアージュも楽しめるということです。
  4. マリアージュとはフランス語で結婚を意味し、ワインと料理がまるで結婚したかのように絶妙に調和している状態をいいます。
  5. 「マリアージュ」という言葉、フランスでは「アコール(協調)」という言い方をします。「アコール メ エ ヴァン(食べ物とワインの相性)」といった表現をします。
  6. ペアリングのセオリー
    ①同様の力関係、風味をもったもの
    ②相反する風味をもったもの
    ③郷土料理とその地方のもの
    ④両者がもつストーリー
    ⑤トレンド
    ⑥「王道」
  7. 「ペアリングで大切なことは料理に勝たないこと」すなわち料理を引き立てることが一番の目的。
  8. ペアリングの鉄則は「主素材を活かす」こと。
  9. ペアリングには、ストーリーも必要。コース料理は、先附で幕が開き、メインでクライマックスになるドラマのようなもの。
  10. 「一皿」に合うワインを考えるのもペアリングの楽しさ。
  11. コース料理のペアリングは、メインディッシュまで白ワインが続いてしまうことも多い。料理との相性はそれがよいとしても、お客様にとって、白ばかり続くのは少し面白くないことも意識すること。
  12. ペアリングも一本調子ではいけない。全ての皿に最高の相性のワインをを出そうと考えてはいけない。クライマックスばかりが続くドラマは、疲れるだけで感動しない。
  13. そしてここ一番で盛り上げる。クライマックスへどう導くか、食べ終わった後にどんな感動を残したいのか、物語を作る必要がある。
  14. 意外性もペアリングの醍醐味。どのペアリングも確かにユニークだと思う。「意外性」とはつまり「サプライズ」、それはお客様に感動を与えることにつながる。
  15. ペアリングの醍醐味は、あまり試す機会の多くない、魅力あるワインを発見することでもあります。
  16. 発見の楽しさもペアリングの醍醐味。
  17. 魚に白、肉に赤という常識から離れるのも、ペアリングの醍醐味。
  18. ペアリングに感動するのは、そこに「ストーリー」があるから。
  19. 単に料理との相性だけでワインを選ぶことはしない。
  20. スタッフが体験したことや経験した事実の物語をペアリングで伝えられること。