酒米

酒米

 

酒米（酒造好適米）

日本酒造りを目的に作られたお米のことを、「酒造好適米」と呼びます。「酒米」は酒造りに使われるお米のことです。酒米は、食用の米と比べると「心白」と呼ばれる米の中心部分が大きいことが特徴です。酒造好適米は、あらかじめ心白が大きくなるように作られた、まさに酒造りのためのお米です。

「酒を造る米」＝「酒米」と考えることはできない。なぜなら日本酒の原料として、醸造用玄米に分類されない一般米、すなわち農産物規格規程で水稲うるち玄米（「ササニシキ（宮城）」・「アキツホ（主要産地：高知）」・「朝日（岡山）」・「アケボノ（岡山）」「オオセト（香川）」「新千本（広島）」「日本晴（滋賀、山口、福井）」「松山三井（愛媛）」「ゆきひかり（北海道）」「レイホウ（佐賀、長崎）」など）に分類される品種からも日本酒は造られています。

Aa.酒米の品種別・特長

酒米（酒造好適米）特徴

秋田酒こまち おだやかでしっとり淡麗な味わい
出羽燦々 さらりとやさしい淡麗な味わい
五百万石 スッキリとキレのある淡麗な味わい
美山錦 きれいで流れるような淡麗の味わい
山田錦 奥行きのある豊潤な味わい。生産者の個性が出る味わい
雄町 ふくよかで華やかなコクのある味わい
八反錦 さわやかですっきりと淡麗な味わい
   
亀の尾 繊細で透き通るような綺麗な味わい
愛山 濃密で上品、きれいでエレガントな味わい
白鶴錦 奥行きのある緻密な味わい。生産者の個性が出る味わい
酒未来 繊細で上品、きれいでエレガントな味わい
龍の落とし子 緻密で上品、きれいでエレガントな味わい

山田錦（兵庫県）

酒米の王様とも言われ、酒造好適米の生産量は全国第1位です。東北（新潟）から九州まで広く栽培されていますが、品質はさまざまです。中でも兵庫県の吉川町・東条町・杜町東部で栽培されたものが最高とされています。（特Ａと表記された物）
山田錦は、とても大粒で心白が約80%を占めています。また、お米をたくさん削っても割れにくいので、大吟醸酒などの高級酒を造ることにも向いています。個性を主張するのではなく、造り手のいうことをよく聞く優等生のような品種です。造り手にとって酒造りのしやすいお米です。山田錦の特徴のひとつに、吸水性が高く質の良い麹が造りやすいという点があります。

「村米制度」をはじめとする独特の歴史があり、品種の地域特性が強く認識されている。代表的な所では兵庫県の「三木市」「加東市」「加西市」「多可町」「西脇市」「三田市」など、より細かくすると「加東市米田村」「加東市上久米」「加東市東条町」「加東市秋津町」「三木市吉川町」など。産地名を記載する点で山田錦以外では雄町（赤磐雄町・岡山県赤磐地区）くらいが一般的に認知されている。

6月頃に田植えをして10月に収穫を行う。晩成タイプ

山田錦の味わいは、大吟醸酒では華やかな吟醸香とスッキリとした味わいに優れ、「やや甘みが強く味わいがある」とも評されています。全体的に香り高く、繊細できれいな味わいになるといわれています。また、質の良い麹が造れるため、日本酒度を上げて辛口に仕上げたとしても、米の旨味、甘みが残せることも大きな特徴です。

山田錦の場合、生産量も圧倒的に多く、たくさんの生産者（酒蔵）から商品をリリースしている為、香りや味わいはその蔵の個性とも特徴とも言えるようにバリエーションが豊富であるように感じます（水と酵母が違う為）。　また、各蔵の上位クラスは山田錦であることが多く、上位クラスの味わいは「上品でエレガント」です。

五百万石（新潟県）

酒造好適米の生産量は全国第2位です。北陸を中心に普及し、2001年に山田錦に抜かれるまでは、酒造好適米としては長く作付け面積1位でした。原産地は新潟で、富山、石川、福井などの北陸を中心に生産高が多く、1957年（昭和32年）、新潟の五百万石の生産高が５００万石を突破したことを記念し命名されました【1944年（昭和19年）に「交系290号」として誕生】。五百万石は蒸しあがったときに適度に硬くて弾力があるため、機械での扱いに適していると言われています。このように扱いやすいお米であることから、原料として最も使用されている酒造好適米です。やや倒れやすく白葉枯病に弱いが、気候に左右されずらく発育が良い早生（わせ）です。
たくさん削ってしまうとお米が割れてしまうので、精米歩合の低いお酒にはあまり向きません。淡麗できれいな味わいになると言われています。

「フルーティーな香り」を醸し出す代表的品種で、1980年代以来、吟醸酒ブームの立役者となっています。

五百万石の味わいは淡麗でスッキリとしたキレの良い味わい。淡麗辛口の代名詞的品種。

美山錦

酒造好適米の生産量は全国第3位です。長野県で生み出された美山錦は、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米という意味にちなんで命名されました。「たかね錦」に放射線処理を行い、突然異変によって誕生しました。耐冷性がつよいため、中山間地での栽培に適しています。長野県では、標高700m以下の場所で栽培されます。近年は各県オリジナル品種の台頭で減少傾向にあります。

美山錦の味わいはやわらかさとやさしさなめらかでさっぱりとしたキレのあるスッキリと軽快で淡麗な味わい。

雄町（岡山県）

酒造好適米の生産量は全国第4位です。、雄町の生産量の90%が岡山県で作られている。10月下旬に収穫する晩稲品種です。1859年（安政6年）、備前国上道郡高島村雄町の岸本甚造が発見、1866年（慶応2年）に「二本草」と命名、これが現在の備前雄町の直系の祖であり、そこから1922年に純系分離されたものが雄町である。以後、岡山県を中心に普及したが、戦後は衰え1970年前後には作付け面積が6haにまで減少したが、1990年代以降、復活栽培が推奨され、需要が高まった。栽培地によって備前雄町、赤磐雄町、讃州雄町、広島雄町、兵庫雄町、畿内雄町、船木雄町、比婆雄町、改良雄町など多くの枝種がある。雄町はグループは、大きく二つに分けることができます。『純系の雄町』と『交配した雄町』で、『純系の雄町』は備前雄町、赤磐雄町、比婆雄町、畿内雄町、船木雄町で、『交配した雄町』は兵庫雄町、改良雄町、こいおまち、広島雄町（広島雄町は改良雄町の事）です。

心白が大きく軟質で高精白はできませんが、山田錦の親と言われるだけあって非常に米の味わいが豊かで、旨味の強い日本酒が造られます。（雄町は精米歩合40％程度が限界とされていますが、20%精米された商品も存在します）

雄町の味わいはふくよかでまるみのある旨みに程よい酸味と調和して奥行きの感じる味わい。また、熟成などの時間を経てから開く濃密な味わい。山田錦との違いは、飲みごたえがあり、太い味を演出する点、香りは山田錦ほど強くはないですが、味がしっかりしているので、味の日本酒と例えられる事が多いです。

〈※ここでは純系の雄町（備前雄町と赤磐雄町）をベースにして味わいなどを書いています。〉

秋田酒こまち（秋田県）

酒造好適米の生産量は全国第5位です。山田錦並の醸造特性と美山錦並かそれ以上の栽培特性ともつ酒造品種の開発を目標にして、秋田県農業試験場において開発された。平成10年、秋田県オリジナル品種「秋田酒こまち」の開発に成功しました。出穂期・成熟期ともに中手（なかて）の中。大粒で高度な精米が可能、蒸米に弾力があって麹が造りやすい。タンパク質が少ないことに加えて、デンプン質が消化しやすい性質をもつため、雑味の少ない、上品な旨味と軽快な後味をもつ酒になりやすい。

秋田酒こまちのあじわいは“香り高く、上品な甘みがあり、旨さと軽快な後味を持つ日本酒”といわれています

八反錦1号（広島県）

酒造好適米の生産量は全国第6位です。1983年（昭和58年）に「八反草」を改良した　「八反35号」と、飯米「アホツキ」を掛け合わせて生まれたのが、「八反錦」です。胴割れがしやすいため、慎重な作業が必要とされる、非常に扱いの難しい酒米です。広島県の酒米面積のうち、約９０％を占める割合で栽培されています。

八反錦の味わいはすっきり美人タイプの酒に例えられることも多く、口当たりまろやかで、優しく口の中を広がっていくような落ち着いた味わい。軽めの酸がふわっと味を引き締めキリッとキレの良さを感じる味わい。（雄町はグラマーなふっくら美人タイプと例えられている。※岡山県とは隣り合っている為、比較として雄町が例えられています。）

出羽燦々（山形県）

酒造好適米の生産量は全国第8位です。山形県は長らく県独自のこれといった酒米に恵まれず、他県からの移入に頼っていたため、県内の酒蔵からは「県産酒は県独自の酒米で」との要望が募っていた。また吟醸酒ブームが到来すると「山形県産の吟醸酒を」という声もあがっていた。出羽燦々登場の前の山形県の主力品種は長野県生まれの美山錦でした。1985年に県立農業試験場庄内支場にて美山錦/華吹雪（青系酒97号）を交配、その後代から「山形酒49号」を選抜し、「出羽燦々」と命名して育成。出羽の山々にちなみ、また出羽(山形県の酒)が燦々と輝くようにと命名されています。開発には11年の歳月がかかり、1997年品種登録。

この酒米を主軸として山形県は「出羽燦々100%使用、山形酵母使用、山形県開発の麹菌オリーゼ山形使用、純米吟醸酒、精米歩合55%以下」の5条件を満たす県産酒に「純正山形酒DEWA33」というブランドを公認する制度を導入した。

出羽燦々の味わいはサラリとした上品で淡麗な味わい。スッキリとした滑らな味わい。と言われるようにきれいに仕上がる傾向があります。香りは華やかで豊か。上立ち香、含み香、抜け香もあり、華やかすぎず酸とのバランスが良くスッキリした心地よい味わい。

亀の尾（山形県）

山形県庄内地方の篤農家・阿部亀治の1字を取り亀ノ尾と命名された。1893年（明治26年）に在来品種「惣兵衛早生」の中で冷害にも耐えて実っている3本の穂から阿部亀治が足掛け3年の歳月を費やし収量を増やし抜穂選種したものが「亀ノ尾」である。一時期「亀ノ王」との命名案があったが、それではあまりに畏れ多いと阿部亀治自身が恐縮して「亀ノ尾」に落ち着いたとされている。耐冷性は強。多収で食味が良く、飯米として東日本に広く栽培されました。戦前には東北・中部地方全域で栽培され、作付面積も最大を誇っていましたが、病害虫に弱く、倒伏しやすいその栽培の難しさから徐々に姿を消していきます。

亀ノ尾は、食用米としても、酒米としても多くの子孫品種をもつが、1970年代には「亀の尾」自体は栽培されることがなくなっていた。1980年になり久須美酒造と鯉川酒造が復活に力を注ぎ、3，4年の歳月がかかり復活した。「亀ノ尾」は、当初は早生品種に分類されていましたが、その後品種の出穂期が総じて早くなったため「中生種」として分類されました。

漫画「夏子の酒」1988年から1991年（1994年にはテレビドラマ化）で描かれた幻の酒米のモデルです。漫画の中では「亀の尾」のことを「龍錦」としています。

亀の尾は、粒が大きめであり、米粒の半分以上を精米して削る吟醸酒や大吟醸酒を造るのに適していた。一般米小粒種ですが酒米としての評価も高く、明治初期には西日本の雄町に東日本の亀の尾といわれ全国を二分した時代もありました。【亀の尾は、日常の食卓にのぼる食べるお米（飯用一般米）で「コシヒカリ」「ササニシキ」「あきたこまち」「ひとめぼれ」「つや姫」の親に当たるお米です。】　味の良さから大正時代に広く栽培された亀の尾だったが、農薬や化学肥料を使用する現代的な農法に合わず、栽培も難しいため徐々に姿を消していった。

亀の尾は硬い米で、米を水に浸す浸積のときもなかなか水を吸ってくれないなど、酒造りは独自のノウハウと技術が必要になる米です。それだけに蔵元の腕の差が現れやすい米です。

現在では「亀の尾」を使った銘柄が百以上も造られるようになっている。すっかり定着した感のある品種です。

亀の尾の味わいはさらりと口の中に滑り込むような舌触りに、切れ味がよく、飲み込んだ後の豊かな香りはまさに神秘的な味わい。味に幅のある日本酒になるのが特徴的です。口に含むと爽やかな清涼感が一気に広がり、上品な酸味と美しい味わい。

愛山（兵庫県）

愛山は1941年に兵庫県立明石農業改良実験所で育成されました。酒米の王様、山田錦と雄町を祖父母とし、その両親の名前一文字ずつをとって「愛山」（愛船117と山雄67の交配）と名付けられました。晩生で、山田錦以上の千粒重(28.3g)を持つのと背が高いため倒伏しやすく栽培もたいへんな米です。其の為、一時農業実験所でも試験が中止されるということもあり、兵庫県（兵庫県加東市社町）の一部の農家と契約した「剣菱酒造」がひっそりと栽培を継続、独占的に愛山を使用した日本酒を醸してきた関係で、他の蔵がこの米を使うことはありませんでした。1995年の阪神大震災で剣菱酒造が被災しました。剣菱酒造はこの年の酒造が出来なくなり、さらに契約栽培の愛山も買えなくなるという事態になりました。それから数年経過して「十四代の高木酒造」と「磯自慢の磯自慢酒造」が中心となり愛山を使う蔵を集めて「酒道の会」を結成しました。

平成15年（2003年）「酒道の会」を発足させ11蔵が参加。（十四代、南部美人、磯自慢、東洋美人、出羽桜、くどき上手、磯乃澤、東の麓、誉小桜、飛露喜、獅子の里）愛山はブランド･イメージを守るため、価格も高めに設定しているようで、愛山を使う蔵が集まり各製品のブラインドテストを行い、著しく評価の下がるものは発売させないという徹底しています。

現在では上記の11蔵（十四代、南部美人、磯自慢、東洋美人、出羽桜、くどき上手、磯乃澤、東の麓、誉小桜、飛露喜、獅子の里）と（赤部、まんさくの花、花邑、栄光富士、初孫、上喜元、秀鳳、ゆきの美人、Takachiyo,賀茂錦、鶴齢、旦（笹一）、写楽、辻善兵衛、若駒、川中島、十六代九朗右衛門、来福、正雪、Ｗ（渡辺酒造店）、鳳凰美田、仙禽、二兎、而今、作、播州一献、篠峯、風の森、宝剣、賀茂金秀、天吹、七田、鍋島、ちえびじん）などからリリースされています。

心白発現率は山田錦よりも高いのですが、心白が非常に大きいためデンプン質が豊富で高精白にすると砕けやすく、また溶けやすいため雑味が出ることもあります。

愛山の味わいはデリケートで造りが難しいものの、ゆったりとした奥深さ、繊細さをもつ、優しい味わいの酒になるといわれていますが、濃醇な酒にもなりやすく（非常に溶けやすい米のため、味が多くなりがちになる）、酸度もやや多いため飲みごたえのある酒質になりがちです、各メーカーとも米の特性を把握してバランスの取れた酒に仕上がっています。米の特徴をよく把握して上手に造ると独特の風味のある酒が出来ます。また「酒米のダイアモンド」と呼ばれ、最も高額な酒米の一つとしても知られています。

白鶴錦（兵庫県）

1990年、白鶴酒造は「山田錦に優るとも劣らない酒米を生み出す」を目標に酒米育種の研究に着手しました。最初に試みたのは「幻の米 山田穂」の復活でした。「山田錦をしのぐ酒米を造るには原点に戻るしかない」と考えたからです。その4、5年後に白鶴酒造は新しい試みに着手しました。「山田錦」の母にあたる「山田穂」と父にあたる「渡船」を約70年ぶりに交配させ、「山田錦」の兄弟品種を作る試みです。兄弟米の中には山田錦をしのぐ米があるかもしれないと考えたのです。選抜固定の栽培を繰り返し、山田錦にも劣らない品質の米を選ぶことができ「白鶴錦（はくつるにしき）」という名前を付け、2004年4月に品種登録した。2006年（平成18年）兵庫県多可郡多可町で契約栽培を開始。育成地（兵庫県美嚢郡吉川町）における成熟期は晩生。

これまでの品種開発は「山田錦」の子や孫の育種がほとんどで兄弟を育種することは初めてのケースです。

白鶴錦の特徴として、

2019年10月、以下の11蔵が白鶴錦を使用しています。

  • 白鶴酒造「白鶴」(兵庫)
  • 高木酒造「十四代」(山形)
  • 澄川酒造場「東洋美人」(山口)
  • 五町田酒造「東一」(佐賀)
  • 清水清三郎商店「作」(三重)
  • 梅錦山川「梅錦」(愛媛)
  • 相原酒造「雨後の月」(広島)
  • 亀の井酒造「くどき上手」(山形)
  • 阿部勘酒造「阿部勘」(宮城)
  • 新澤醸造店「あたごのまつ」(宮城)
  • 桃川「桃川」(青森)

白鶴錦の味わいは香り高い酒はより香り高く、甘い酒はより甘く、酸のある酒はより酸を感じさせる傾向があるとのこと。爽やかな香りと華やかさ、そしてやわらかい味わいになる傾向があります。柑橘系のフルーティーな香りが特徴的でもあります。

酒未来（山形県）

高木酒造の十四代蔵元・高木辰五郎氏が山酒4号（母系）と美山錦（父系）を掛け合わせて18年の歳月をかけ１９９９年に生み出した新しい酒米。裏ラベルに『みちのく羽州の気候、風土に合った、短稈、耐寒、大粒、円盤状心白等を備えた酒米を十八年の歳月をかけ交配、育種を重ね成功し、この酒米を「酒未来」と命名。』と、書かれています。（父母を入れ替えて生まれたのが、「龍の落とし子」。）

酒未来の味わいは、品のあるほのかな香り、青りんごを思わせる軽やかで綺麗な香り。口当たりは滑らかで優しい、心地よい軽やかな甘さが調和した優雅で瑞々しい味わい。クリアーな品の良さ、凛とした酸、苦・辛さが立ち、透明感のあるスッキリとした味わい。

龍の落とし子（山形県）

高木酒造の十四代蔵元・高木辰五郎氏が美山錦（母系）と山酒4号（父系）を掛け合わせて18年の歳月をかけ１９９９年に生み出した新しい酒米。裏ラベルに『みちのく羽州の気候、風土に合った、短稈、耐寒、大粒、円盤状心白等を備えた酒米を十八年の歳月をかけ交配、育種を重ね成功し、この酒米を「龍の落とし子」と命名。』と、書かれています。（父母を入れ替えて生まれたのが、「酒未来」。）

龍の落とし子の味わいは品のあるほのかな香り。フレッシュなマスカットや青リンゴのうっすらとした清涼感、サラリとしやわらかくやさしい舌触り、キリッとしつつも後味がすっきりしている。旨みが適度にかんじられ酸と心地よい苦味が奥の方から追いかけてくるようにほんのすこし感じられる。